Domaine Saint-Paul

Het domein Saint-Paul is gelegen in het hart van de Languedoc vlakbij Béziers. De wijnstokken staan in een bodem van kalkhoudende mergel. Er zijn sporen teruggevonden van oude mosselen en versteende restanten van oesters en mosselen.  Op deze lichte grond kunnen de wijnstokken diep wortelen, wat het evenwicht van de wijnen ten goede komt. Bij de persing werd gebruik gemaakt van een pneumatische pers, gevolgd met bezinking en alcoholische gisting bij 14°C. Na het gisten, heeft deze wijn verder gerijpd op fijne droesem gedurende drie tot zes maanden. Er gebeurde geen malolactische gisting om de optimale frisheid te bewaren.